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她从华为辞职卖酸菜鱼,死磕产品,单店月营收高达170万!

  • 分类:姚酸菜鱼媒体
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2019-10-22 19:11
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她从华为辞职卖酸菜鱼,死磕产品,单店月营收高达170万!

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单店月营收高达170万

 

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从2017年起,酸菜鱼热再次掀起。这个接受度广、标准化程度高、盈利能力强的品类,正式进入了品牌化赛道。

狂热期度过后,市场进入平稳发展阶段,赛场上的选手们表现如何?

餐饮老板内参 王菁 /文

 

今后两年里

还没有形成品牌势能的酸菜鱼危险了

在“酸菜鱼”热爆发之后,关于这个品类的各种天然优势,已经被反复论证过了。

 

依据爆品法则,这道硬菜,起码包含了以下6个元素:

1、食材接受度高

2、符合健康饮食

3、标准化容易

4、选址难度低

5、利润率高

6、口味有记忆点

 

这使得酸菜鱼很快进入了高手对决时代,主打酸菜鱼的新门店、新品牌、新模式层出不穷,市场竞争激烈。

而当2019年已经过半,内参君和多位餐饮人进行交流时,大家普遍认为,品类将进入平稳运行期,也将是优质品牌真正获利的时刻。

过去两年里,在各地形成区域头部的酸菜鱼品牌,都在寻求跨区域拓展。在这场互相抢地盘的角逐中,也许将会淘汰一大批产品竞争力不强的酸菜鱼店,也将从中走出真正的酸菜鱼品类头部。

在野心勃勃试图布局全国的酸菜鱼品牌当中,姚酸菜鱼是比较亮眼的一个。在“老家”珠三角地区,姚酸菜鱼的表现非常强势。

 

单店月营收高达170万

 

自2016年亮相深圳以来,陆续在厦门、中山、上海等地开出近20家门店,单店日营业额在3~7万元之间,单店月营收最高达170万元(200㎡店铺),日翻台4~7轮,标准店铺平均营业利润率高达近25%。

姚酸菜鱼创始人姚旻汐向内参君详细阐述了自己的“发展野心”。

 

酸菜鱼可以做

以传统产品为驱动的文化品牌

 

激烈的竞争往往让餐饮老板们陷入一种“创新焦虑”,因为酸菜鱼菜品模式固定,很难快速推陈出新,生怕会被喜新厌旧的顾客忘记。

而姚旻汐认为,酸菜鱼的口味虽然受主食材限制,但并不妨碍入局者们在产品上、体验上进行多维度的发挥,“创新的基础是守旧。我们做餐饮其实很大程度上是把传统的东西,用年轻人喜爱的方式,把它不断地传承和发扬下去。”

“餐厅最重要的是给顾客提供好的食材,好的产品。这是一个从0到1的过程。如果没有产品作为基础,一切都没有任何意义。但是在这个基础上,我们还要给消费者更多的价值主张和文化取向。姚酸菜鱼的主题是‘姚与你分享’,我一直在讲分享。”

 

当“分享”成为品牌精神

体验升级就更加顺理成章了

 

酸菜鱼是一个典型的“品类即品牌”模式,容易引起顾客好感,同时也容易因为产品单一影响复购率。用品牌文化和相对丰富的产品线,打破单品本身的限制,是姚酸菜鱼的主要战略。

而“分享”的精神内核,使姚酸菜鱼的各方面体验升级都更加自然和有说服力,每一个亮点的突出和迭代,都是一种面向消费者的“分享”。

分享好产品——活鱼直供,每条都有标签

姚旻汐把产品的迭代分为“纵和深”两个层面。

 

酸菜鱼虽然产品形态相对固定,但是却承担着不断“分享”更好食材的重任。每天,所有姚酸菜鱼的门店,都使用鲜活到店的鲈鱼,每条鱼1~1.2斤重,都有自己的“身份证”,可以进行产品溯源。

酸菜鱼里的酸菜,选用国家地理标志广东茂名水东芥菜,汤底以新鲜的猪骨、鸡骨熬制6小时。一碗米饭,亦分外讲究,米为东北的稻花香五常大米,煮饭的水用的是取自万绿湖的农夫山泉,连煮饭锅也是价值3000-4000元的日本象印电饭锅。

“三年来,看起来我们是在做一盆一模一样的酸菜鱼,但是里面的每种食材都经过了反反复复的挖掘和提升。”

 

除了深挖战略产品酸菜鱼的品质,姚旻汐还通过第二主线----赋能产品的开发,使得菜单更加丰满。

无论是一直占据销售亚军的“招牌脆皮糯猪手”,还是2019年大暑新菜“东山小管菜系”“首创竹签冷汁毛血旺”“杏香酥虾球”等都使得姚酸菜鱼的用餐更富有层次、不寡淡。

 

单店月营收高达170万

 

“我们希望姚酸菜鱼是以酸菜鱼为切入口,但是能更多体验到各种经典的中国菜。”

“产品分级意识”使姚酸菜鱼摆脱了“单品成店”的发展风险,“只做单品不但风险很高,也会阻止产品的迭代和品牌文化上的不断充实。不要指望消费者永远忠诚于你店里的某一道菜,总是要让他有不同的感受。”

“当然这种不同感受,除了不断更新提升我们的菜单,持续深挖迭代创新我们的核心战略产品酸菜鱼,也非常非常重要。”

 

分享好空间——品质餐厅的变与不变

第一次来到姚酸菜鱼的顾客,常常会首先注意到餐厅的高颜值,这不但来自姚旻汐的审美,更是为了抓住姚酸菜鱼的目标客户。

 

单店月营收高达170万

 

为了让顾客始终有惊喜,“一店一形”的定制化门店,是姚酸菜鱼近半年门店的主要呈现方式。

比如反映自然山海的厦门SM“山海间的姚”,以灵动质感作为标签的深圳万象天地诚品“水晶的姚”。

 

单店月营收高达170万

 

去年10月开业的姚酸菜鱼上海来福士人民广场店,则是一家“二次元·姚”,结合购物中心的调性、门店的空间结构和消费群,通过简单色彩和黑白线条,营造一处体验食物本质的餐饮空间。

 

如何在“一店一形”始终保持品牌调性,姚旻汐也很冷静地设置了姚酸菜鱼“打死不能改”的元素。

首先标准色——具备高级感和洁净感的Tiffany蓝主色调坚持不能动,“后续我们可能会做一些VI升级,希望包容更多的男性客户,但Tiffany蓝始终是我们最核心的一个色彩,它代表姚。”

 

单店月营收高达170万

 

第二个是姚酸菜鱼透明厨房的设计,所有的门店一定保持厨房全透明,“如果开口够大,我希望厨房可以设置在餐厅的入口,顾客可能没进店,就会先看到我的厨房,而厨房是最能展现一家餐厅厨艺水平和烟火气息的地方。”

她解释道,厨房足够热烈的烟火气息可以中和姚酸菜鱼本身的高冷范儿,而且客人能够看到后厨操作,从管理上来说也倒逼了管理能力。

 

“以前是门店店长管厨师,现在是客人管厨师,客人看着你怎么做。

而且厨师自身的荣誉感也增强了,会更注重操作的细节和每一份出品。”

在姚旻汐看来,理想的“一店一形”应该实现70%的标准化,30%的差异化,既保证了新鲜感,也很好地控制了成本。

 

分享好品牌——姚姚和她的朋友们,能擦出什么火花?

 

“酸菜鱼是很大一份,常常是大家三五好友一起来吃,本身就是一个分享。”姚旻汐始终在思索,“分享”的概念如何落地。

除了分享美食外,姚酸菜鱼开发了一系列周边产品,包括水晶球发圈、美人鱼系列丝巾、签字笔、手机壳等,充分演绎了品位出众的“姚文化”。

 

单店月营收高达170万

 

善于“跨界”,也源于姚酸菜鱼的分享理念,爱美的她促成了许多充满时尚感的跨界合作。

比如与意大利百年品牌MOLESKINE联名出品品牌专属笔记本;在厦门携手曹操专车,进行1999个姚·水晶球发圈全城派送;在厦门、上海举行的“美人の鱼”主题展等。

 

单店月营收高达170万

 

当有一个好的产品,一个好的品牌的时候,她希望把这样的一个机遇,也同时分享给一批真正热爱餐饮的人,“产品上在分享,我们周边的衍生品,我们的文化在分享,然后我们共同的事业梦想也在分享。”

姚酸菜鱼的加盟招募计划,被姚旻汐亲切地称为“姚姚和她的朋友们的计划”,连招募标准都被她描述得非常有“高级感”。

 

入门要求——

1. 高颜值,有格调

2. 有梦想,乐于分享

3. 有趣的灵魂

4. 是过去所在行业的精英

 

当然,同时姚旻汐也希望“她的朋友们”,能够:

拥有当地优质的商铺资源(选址是成功的一半),有成熟的餐厅运营团队或者成功运营项目的经验,有一定的资金实力,认同“姚”长久经营的价值观!

她希望找到认同姚酸菜鱼品味和理念的伙伴,同时“习惯性”优秀,“姚酸菜鱼并不是一个具有‘万店基因’的品牌,对于扩张我们并不过度注重数量,而是希望找到真正的志同道合者共同铸就这份美好的事业。”

 

从华为联想辞职创业

做餐饮纯属“无知者无畏”

出身华为联想等“大厂”的姚旻汐,给内参君的感觉并不是一个简单“跨界餐饮人”,经过九年的打磨,姚旻汐深刻理解到餐饮做好产品、建好供应链、持续推进营运及培训能力的重要性。

 

她对内参君说,以前投身餐饮纯属“无知者无畏”,九年后的今天她深深热爱这个行业。

 

她曾经做过黄记煌的加盟商,还试过火锅、咖啡、下午茶,最多时曾同时经营 6 家不同门类的店,却最终凭借姚酸菜鱼找到了餐饮品牌打法的手感。

今年,姚酸菜鱼的目标是在全国开40~50家店,建立以深圳、厦门、西安、上海四个城市为中心的华南、西北、华东三大区域,并从一二线城市逐步辐射到三四线城市。

不断做深产品,持续打磨品牌,日益完善供应链和运营管理,等待全国最优质的合作伙伴加持。这场酸菜鱼品类的头部角逐,相信“姚酸菜鱼”已经准备好了。

 

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